• Познай мир

    Мир – это книга, и тот, кто не путешествует, читает лишь одну ее страницу.
    Святой Августин

  • Познай мир

    У хорошего путешественника нет точных планов и намерения попасть куда-то.
    Лао-Цзы

  • Познай мир

    Только о двух вещах мы будем жалеть на смертном одре — что мало любили и мало путешествовали.
    Марк Твен

Сохранить для покупателя

Итак мы говорим «О продуктах и культуре потребле­ния». Наше тематическое поле ограничено квартирой. И все же предлагаем в нашем разговоре несколько выйти из этих рамок. И вот почему. Если путь к нашему столу продукты питания начинают далеко от квартиры — в поле, огороде, на ферме, то продолжают его уже по соседству с нашим домом — в магазине. И в каком виде они появляются на кухне, во многом зависит от того, как их хранили на базах, складах, в холодильниках, как с ними обраща­лись в магазинах.

Наш собеседник — Пранас Пранович Мицкунас — при­надлежит к рачительным хозяевам в торговле. Он — министр торговли Литовской ССР.

Вот как оперативно ведется работа. Это ли не гарантия, что, придя в магазин за продуктами, покупатель приобре­тет их в свежем виде.

— Значит, технология доставки продукции с поля на­прямую в магазин практически исключает потери плодо­овощной продукции при транспортировке. Но ведь зна­чительную часть того же картофеля, овощей и фруктов, прежде чем попасть к домашнему столу, передержива­ют на базах. А ведь овощи — продукт капризный. И у каждого свой «норов», к каждому нужен свой подход.

— В хранилищах вильнюсского объединения «Плодо- овощ» используют практически все достижения «складской науки». Это и сортировка при закладке, и активная вен­тиляция, и искусственное охлаждение. Даже наружный воздух здесь заставляют работать эффективно: в разное время суток в зависимости от состояния продукции открывают ворота хранилищ, и получается необходимый для проветривания сквозняк. Одним словом, работники объединения научились создавать для овощей и картофеля климат наибольшего благоприятствования.

И все-таки, Вы правы, когда говорите, что овощ — продукт капризный. Степень поражения корнеплодов неодинакова. В одном контейнере наряду с гнилыми обычно много и здоровых корнепло­дов. Тем не менее нередко весь кон­тейнер отправляют на корм скоту. На вильнюсских базах другое прави­ло: продукцию перебирают, луч­шую — на прилавок, а поврежденные плоды очищают и в виде полуфабри­катов направляют в столовые.

Или другой пример. В холодиль­ных камерах хорошо сохраняется лук. А все потому, что перед тем, как поместить лук в контейнеры, часть его обрабатывается специаль­ными машинами — удаляется излиш­няя шелуха. При переборке частич­но проросшие луковицы отправляют в овощеводческие хозяйства для вы­ращивания на перо. То, что непри­годно для этих целей и реализации в торговой сети, передают на пере­рабатывающие консервные предприя­тия.

Операция «спасения» моркови и лу­ка только по вильнюсскому объедине­нию дает возможность сохранить боль­шую часть заложенной продукции.

Решительная борьба в республике ведется также с потерями молока, яиц, хлеба и других продуктов. В Виль­нюсе, Каунасе, Клайпеде и в других городах начала действовать такая си­стема. Молоко, например, завозится в магазины ночью, разгружается без участия работников торговли в спе­циальную камеру. Утром продукция поступает в продажу. В процессе продажи, если обнаруживаются надо­рванные пакеты с молоком, их акку­ратно вкладывают в корзины и от­правляют на молокозавод. Для этих целей заводом выделяется специаль­ная машина, которая по кольцу объез­жает все магазины, откуда поступает «сигнал бедствия». Хлеб же сохра­няется в свежем виде с помощью по­лиэтиленовых чехлов и нового не­стандартного оборудования. Практи­чески исключен бой яиц.

— Известно, что и для экономного обращения с продуктами в обществен­ном питании немало возможностей. Не секрет, что при обработке продук­тов в столовых много ценного сырья не используется. Подчас в отходы идут кости, куриные потроха, свиная кожа. Что делается в республике и в этом направлении?

— Многое. В ряде районов наладили централизован­ное использование сырья, и всем этим «отходам» находит­ся достойное применение. Куриные потроха, промытые и очищенные, уложенные в полиэтиленовые пакетики, теперь можно приобрести в кулинарных магазинах. Хозяйки хорошо знают, какой наваристый и вкусный бульон можно приготовить из них в домашних условиях. А очищенные от мяса свиные и говяжьи кости централизованно доставляются в столовые райцентров, колхозов и совхо­зов. Здесь их тоже используют для приготовления бульо­нов. Или такой пример. В связи с тем, что в столовые, разбросанные по районам, завозить мясо или птицу ежедневно не удается, их обычно завозят, скажем, на неделю. Так продукция, сложенная в холодильные камеры, ждет своего часа; качество ее при этом, конечно, не улуч­шается, да и потери массы при заморозке неизбежны. И вот наши коллеги — кооператоры — то же сырье стали ежедневно завозить в централизованные цехи, сразу пере­рабатывать и по кольцевому маршруту доставлять в каж­дую столовую ровно столько, сколько нужно на день.

До 60 видов полуфабрикатов высокой степени готов­ности выпускают кулинарные и кондитерские цехи коопе­ративных предприятий республики. Там действуют 43 це­ха, которые снабжают почти 80% общего числа предприя­тий общественного питания и кулинарных магазинов.

Производством полуфабрикатов высокой степени го­товности для городских столовых и ресторанов заняты в республике мясокомбинаты. Многие столовые, в том числе и все школьные, работают только на полуфабрика­тах. Выгода здесь, кстати сказать, двойная: и более эко­номное использование сырья, и высокое качество блюд. Кафе и рестораны высшего разряда получают, кроме того, крупнокусковое мясо для порционных и фирменных блюд.

Особо хочу сказать о хлебе. Дело в том, что хлеб — единственный продукт, который не теряет своей способ­ности оставаться полезным, даже если он не использу­ется в пищу сразу, в свежем виде.

В столовой Вильнюсского завода счетных машин уста­новили у линии раздачи обедов шкаф. За прозрачными жесткими шторками глубокие лотки с нарезанным хлебом. Приподняв часть шторки, из одного лотка можно взять хлеб, остальные при этом остаются закрытыми. Так в течение всего обеда хлеб остается свежим, не завет- ривается, не черствеет. Кстати, перед началом обеда хлеб нарезают сразу на всю смену, чтобы в час пик не от­рывать людей от обслуживания посетителей.

Во многих рабочих столовых городов республики выделены помещения для хранения хлеба. Здесь же его нарезают, причем машины отрегулированы так, чтобы ломтики получались небольшой толщины. Рядом с каждой из них установлены лотки для сбора хлебной крошки.

Раз в неделю во всех рабочих столовых столицы и некоторых других городов Литвы устраивают дни хлебных блюд. В меню включают блюда, приготовленные с ис­пользованием хлебной крошки, зачерствевших ломтиков: бульон с гренками и яичница с хлебом, запеканки и пудинги, вкусные напитки. Обычно 10—15 наименований. Посетители при этом могут узнать у поваров, как при­готовить такие блюда в домашних условиях. Во многих городских столовых созданы «Уголки домашней хозяй­ки», где каждый желающий может получить рецепты кушаний, полезные советы.

Бережно относиться к продуктам, и в первую очередь к хлебу, призывают людей и плакаты, вывешенные в столовых и магазинах, и различные рекламно-пропаган- дистские мероприятия.

Традиционно в Литве и уважительное отношение к картофелю — второму хлебу. Картофель на первое и на второе на столе у литовца никого не удивит. Картофель­ную бабку и картофельные блины, национальное блюдо — цепелины и другие — готовят рз тертого картофеля. Но натереть картофель — дело нелегкое, й до недавнего времени национальные блюда в общественном питании были большой редкостью.

И вот в цехе вильнюсского объединения «Плодо- овощ» установили специальную линию по выпуску карто­фельной массы, широко используемой в национальной кулинарии. Отсюда эта продукция поступает на пред­приятия общественного питания и в магазины кулинарии.

Установив такую линию, работники объединения, можно сказать, поймали двух зайцев: во-первых, обеспе­чили и предприятия общественного питания, и хозяек ценным продуктом, а - во-вторых, сэкономили отборный картофель для реализации. Ведь машина перерабатывает и мелкие клубни, и механически поврежденные. Кроме того, здесь же перерабатывают свеклу, капусту, морковь. Ежедневно цех выпускает 5—6 наименований полуфабри­катов. В результате и в столовых столицы, и в столовых других городов нашей республики в меню завтраков, обедов и ужинов непременно присутствуют овощные блюда.

— Важным фактором экономического использования продовольственных товаров является их правильная расфасовка. Хотелось бы узнать, что в этом направлении делается в Литве?

— Больше половины продуктов в городах и селах Лит­вы продается в мелкой расфасовке. На примере Клайпеды, где этот показатель приближается к 100%, подсчитано, что потребность в колбасе и сливочном масле при прода­же в мелкой расфасовке по 100—200 г снижается при­мерно на 30%.

По-своему позаботились о той же колбасе и в Каунасе. Там ее расфасовывают в среде инертного газа. Это, помимо прочего, дало возможность увеличить срок реализации, а значит, лучше сохранить продукт.

Есть здесь и такой деликатный момент. Продажа централизованно расфасованных товаров практически ис­ключает случаи недовесов и обсчета покупателей. В Клай­педе, например, таких нарушений в торговле практически нет.

Нельзя не сказать и о таком важном преимуществе. Реализация фасованных продуктов намного ускоряет процесс покупки. А это значит, что социальный эффект от предварительной мелкой расфасовки продуктов намного значительнее, чем обычно себе представляем. В выигрыше оказывается все тот же главный судья — покупатель.

Нередко именно из-за недостатка фасованных продук­тов покупатель просто вынужден набирать продуктов боль­ше, чем ему действительно требуется. Скажем, из-за от­сутствия «половинок» приходится брать целую буханку. Не найдя среди фасованной гастрономии нужного от­веса в 200 г, мы покупаем 400 г, вместо 500 г соленых огурцов кладем в корзину пакет вдвое тяжелее... Нетруд­но представить дальнейшую судьбу таких продуктовых излишков: ведь сроки хранения продуктов ограничены. Вот и используют их чаще всего не самым рациональным образом.

Как же поставить заслон подобным явлениям? Что еще можно сделать, что­бы потери продовольственных ресурсов, так или иначе зависящие от торговли, свести до минимума? Об этом всерьез задумались ученые и практики тор­говли.

В каких, например, пропорциях и в каком количестве производить разные отвесы того или иного продукта? Так, чтобы практически каждый покупатель мог найти в магазине именно тот, который нужен. Сколько, скажем, дол­жно быть отвесов по 200 г? Четверть, треть или, быть может, половина от общего числа единиц фасовки? А по 300, по 400 г — сколько? Работники продовольственных магазинов не могли дать определенных, уверенных ответов на эти вопросы. Ведь фасовали здесь по сложившейся традиции, определяя соотношение разных отвесов на глазок. Зато вполне конкретный ответ на этот вопрос могли дать сами покупатели. К ним-то и обратились исследователи, разослав анкеты почти трем с полови­ной тысячам семей, имеющих разные бюджеты, численность и т. д.

Оказалось, что большая часть потре­бителей (более 65%) предпочитают покупать гастрономические товары в расфасовке не более 200—300 г. А в магазинах самообслуживания, как выяснилось в ходе исследования, имен­но такие дозировки были в наименьшем «почете». Здесь большинство этих то­варов предлагалось в расфасовке бо­лее 300 и 400 г. Примерно так же об­стояло дело и с некоторыми конди­терскими изделиями: около 60% поку­пателей предпочли бы покупать конфеты и карамель в расфасовке по 100 и 200 г, в то время как в магазинах им предлагали пакеты по 250—300, а то и по 500 г. Подме­тили и такую немаловажную деталь. Большие и малые отвесы в магазинах выкладывают вперемешку. И из-за этого, во-первых, каждая доза не находит подчас своего покупателя. А во-вторых, куда больше времени уходит на поиск и отбор нужного отвеса, да и товарный вид про­дукции от такого «поиска» ухудшается. Вот почему ре­шили отдельно выкладывать упаковки разного веса.

Сберечь немалые резервы продовольственных ресурсов можно путем усиления взаимодействия между торговлей и пищевой промышленностью. Одно из обследований ученых показало, например, что существовавшая расфасовка хлеба не устраивала около половины опрошенных семей. Из их числа почти 40% покупали хлеб половинками, а 10 % — даже четвертушками. Однако не в каждом ма­газине можно организовать нарезку хлеба на нужные доли. Иной покупатель, что побережливее, все же настоит на нужном отвесе, а другой не станет терять время и купит излишек. Установлено, что в семье из трех чело­век за неделю накапливается черствого хлеба и булочных изделий в среднем до 350 г. Можно представить, каковы эти остатки в масштабах страны. Десятки тысяч тонн!

По согласованию с торговлей на хлебопекарных пред­приятиях страны изменена технология и развесы по ряду наименований продукции уменьшены. О том, что мы на верном пути, свидетельствует и покупательская почта, при­ходящая в министерство.

«В магазине № 22 Первого продторга Вильнюса я по­купаю хлеб уже пять лет, — написала покупательница Е. Василяускене, — в последнее время отметилз Неожи­данную для себя ситуацию — семья осталась прежней, из четырех че­ловек, а хлеба покупаю меньше. Наверное, потому, что беру теперь не больше чем половину ржаного и пше­ничного батона — ровно столько съе­даем. В магазине всегда есть нарезан­ный хлеб, причем сложен он надре­зом вниз и поэтому не черствеет».

Это лишь одна сторона дела, видимая покупателю. Но есть и другая, не менее важная. Напри­мер, в Паневежисе из 28 магазинов, торгующих хлебом, в 22 его хранят в закрытых шкафах. В магазинах Клайпеды и Паланги хлеб укрывают специальными чехлами, предохраняющими его от высы­хания. Расширяется доставка хлеба в контейнерах. В прошлом году, например, таким образом перевезено в Вильнюсе 55% хлеба, в Каунасе — 60, в Клайпеде — 85%. Результат всех этих мер — более экономное расхо­дование хлеба.

Сохранность продуктов питания зависит от многих факторов. Один из них — качество и надежность упако­вочного материала — «одежды» товара. В любом магазине можно увидеть макароны, крупы, муку, сахар, расфасо­ванные в непрочные, рыхлые бумажные пакеты, коробки. Пакеты из-под молока нередко склеены небрежно. Душа болит, когда видишь, как в магазинах со дна контейнеров, вокруг них сметают как мусор манку, сахар, пшено. А сколько продуктов приходится пересыпать в новые пакеты, чтобы сохранить то, что еще не просыпалось. Трудно подсчитать потери продуктов, которые являются прямым следствием нехватки прочных, надежных упако­вочных материалов.

Хорошо известно: чем меньше перевалок, тем больше возможностей сохранить продукты. Массовый переход в Литве на индустриальный метод товародвижения с ис­пользованием тары-оборудования (у нас таким образом доставляется свыше 75% продтоваров, а в Клайпеде — практически все) позволяет заметно сократить потери.

Или такой источник. Более 90% мяса и мясных про­дуктов поступает в магазины и на предприятия обществен­ного питания республики в охлажденном виде. Если бы его заморозили, то было бы потеряно 2% веса, а это, учитывая объемы фондов мяса Литмясомолторга на 1986 г., составило бы более 2,5 тыс. т.

Приведенные цифры — итог лишь одной из мер, при­меняемых в республике по рациональному использованию мяса и мясных продуктов.

А вот другой пример. В 1984 г. в Ионавском райпо был введен в строй централизованный цех мясных полу­фабрикатов и копченостей. Ежемесячно он вырабатывает продукции на 80 тыс. руб. При этом в дело идут субпро­дукты, свиные и говяжьи кости для бульона, а кровь — на изготовление кровяной колбасы.

Специалисты подсчитали, что всего в торговле и промышленности за последние пять лет — за счет ра­ционального использования и хранения получено дополни­тельно свыше 35 тыс. т мяса и мясопродуктов.

Вот что значит разумно распоряжаться добром. Вот что значит быть рачительными хозяевами.

Замечу особо, что в подавляющем большинстве при­веденных случаев для рационального использования продуктов, для ликвидации их потерь не требуются до­полнительные материальные или другие затраты. Требует­ся лишь одно: заинтересованность в сохранении продуктов, снижении их потерь. Именно такое отношение и должно стать, по нашему твердому убеждению, определяющей чер­той в работе каждого труженика торговой отрасли — на­чиная с рядового продавца или повара и кончая министром.

Будем благодарны, если поделитесь статьей:

8 самых доступных стран Европы 18 правил для создания бизнеса 25 несложных правил для похудения 8 законов богатства Как победить стресс? 7 эффективных способов!