• Познай мир

    Мир – это книга, и тот, кто не путешествует, читает лишь одну ее страницу.
    Святой Августин

  • Познай мир

    У хорошего путешественника нет точных планов и намерения попасть куда-то.
    Лао-Цзы

  • Познай мир

    Только о двух вещах мы будем жалеть на смертном одре — что мало любили и мало путешествовали.
    Марк Твен

Создавая, не разрушай

Кулинарное искусство во все времена отличалось завид­ным постоянством. Пожалуй, ни в чем человек так не кон­сервативен, как в питании. Стоя у плиты, он «вооружен» многовековым опытом.

Между тем условия жизни современных людей весьма изменились. И прежде всего человек стал меньше двигать­ся. Гиподинамия сегодня — одно из печальных проявле­ний образа жизни миллионов и миллионов людей. Вот по­чему столь серьезной стала в наши дни проблема рацио­нального питания. Не случайно ею так озабочены врачи, кулинары, ученые.

— Владимир Сергеевич, в 1980 г. Ваша научная работа была удостоена Золотой медали ВДНХ СССР. В чем ее суть?

— Речь идет об оригинальной методике приготовления блюд повышенной биологической ценности. Научные ис­следования последних лет позволили установить, что тра­диционная, сложившаяся десятилетиями технология обра­ботки продуктов питания довольно часто ведет к разру­шению некоторой части белков, жиров, углеводов, вита­минов. Особенно легко поддается разрушению витамин С. Гибель других витаминов, скажем группы В, непосредст­венно происходит при высоких температурах и при дли­тельной тепловой обработке. При высокой температуре происходит также усиленное образование так называемых меланоидинов, которые практически не усваиваются орга­низмом.

Институтом питания АМН СССР накоплен достаточ­ный материал о вредном воздействии на организм чело­века, и особенно ребенка, нагретых жиров. Минздравом СССР даже запрещено использовать в детских учреждениях — садах, школах, пионерских .лагерях, санато­риях — пирожки, жаренные во фри­тюре.

Другой момент: совсем нетрудно убедиться в том, насколько неэко­номно, а порой и пренебрежительно относятся люди к растительной пи­ще. Речь идет прежде всего о гар­нирах, особенно овощных и крупя­ных. А ведь гарнир — обязательный компонент питания, причем, подчерк­ну, рационального питания. В рас­тительной пище есть и витамины, и микроэлементы, и белки, и жиры, и углеводы, в том числе пектино­вые вещества, и клетчатка. Очень по­лезно для сохранения здоровья увеличение потребления грубой пищи —той самой клетчатки, пектиновых веществ и др., т. е. пищи растительного происхождения. Было вре­мя, когда считалось, что эти вещества всего лишь балласт для организма. Досадное это заблуждение! Оказалось, что именно этот «балласт» и нормализует всю внутреннюю среду организма, а вовсе не жирная и сладкая пища, столь любимая многими.

— Действительно, все, о чем Вы говорите, очень существенно, но чаще всего мы просто не думаем об этом. Что же предлагаете Вы?

— Давно замечено в народе: «Лучше недожаренное, чем пережаренное». Это мудрое изречение, многими забы­тое, мы и взяли за основу в своей работе. На практиче­ском материале мы показали, что продукты совсем не обязательно жарить: намного полезнее их варить, ту­шить, запекать. Правда, два последних процесса срод­ни жаренью, но это далеко не одно и то же. Кроме того, мы значительно сократили время тепловой обработки.

Перечислю остальные основные приемы новой техно­логии.

Процесс жаренья заменен тушением, запеканием. Причем формы для запекания жиром не смазываются, а на дно посуды укладывают нарезанные овощи или зе­лень. За счет использования аккумулированного тепла сокращено время варки. Продукты варятся под крышкой.

Практически исключена тепловая обработка жиров, до­бавляемых в пищу.

В качестве наполнителя для всех блюд и кулинарных изделий используются различные овощи, причем некото­рые из них — с кожицей, кочерыжкой.

Крупы перед тепловой обработкой предварительно не­надолго замачивают.

В мясных, рыбных рубленых изделиях хлеб заменен смесью различных овощей и замоченных круп.
Для салатов, винегретов рекомендуются овощи, приго­товленные способом кратковременной варки.

В качестве добавок в кулинарные изделия включены майонезные пасты с овощами, кроме того, в небольших количествах используются ботва овощей, кочерыжки, листья цветной капусты.

Тесто готовится не сдобное. В качестве начинок для теста используются только овощи, фрукты, молочные про­дукты.

Напитки готовятся из отваров овощей, макаронных изделий, круп.

— Вопрос, так сказать, по ходу перечисления. Что это за майонезная паста, о которой Вы упомянули?

— В рамках новой технологии мы совместно с работ­никами Московского жирокомбината разработали новый пищевой продукт на растительном масле — майонезную пасту с овощами. Ее создатели, кстати, также были удо­стоены Золотой медали ВДНХ СССР. В пасте нет уксуса, горчицы и яичного порошка, зато повышено процентное содержание сухого молока и внесены добавки из овощей. Эту пасту можно добавлять вместо сметаны в первые блю­да, в кондитерские изделия, использовать для салатов, за­пекания мяса, рыбы.

— Читатели, особенно хозяйки, наверное, ждут, когда мы в нашей беседе перейдем от слов к делу, т. е. ждут практических советов. Поделитесь, пожалуйста, наиболее интересными из них.

— С удовольствием. Например, как мы предлагаем готовить блю­да из круп. Их замачивают в тече­ние одного — трех часов; затем, не сливая воду, доводят до кипения, а потом настаивают в зависимос­ти от вида круп в течение 30— 50 мин. Жиры и молочные продук­ты добавляются в последнюю очередь.

Или, скажем, как приготовить мясо. Уверяю вас, оно будет вкус­нее и полезнее, если варить его с «антрактами». Вот что это значит. Кусок мяса посолить, опустить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая жира, варить 5 мин. Затем снять кастрюлю с огня и дать мясу настояться под крышкой, после чего снова довести до кипения и варить 5 мин. Так повторить несколько раз, пока мясо не станет мяг­ким. В общей сложности мясо будет вариться в среднем не более 20 мин, а не 2 часа, как обычно.

Молочные каши рекомендуем готовить следующим об­разом: промыть крупу, залить ее водой и поставить на ночь в холодильник. Утром замоченную крупу вместе с водой, добавив молоко, варите 5—7 мин, затем дайте настояться 30 мин, добавьте молоко — и каша готова.

— Ваша технология называется экономичной. Для лю­бой хозяйки это весьма важный момент. В чем же заклю­чается эта экономичность?

— Большой популярностью у населения пользуются изделия из рубленого мяса. Чтобы придать котлетам пыш­ность, сочность, в фарш обычно добавляют мякиш черст­вого пшеничного хлеба, смоченный в молоке или в воде. Но с добавлением хлеба повышается кислотность изделий. Мы предлагаем заменить хлеб овощами и крупами — пер­ловой, геркулесовой, ячневой. При этом готовые изделия отличаются лучшим вкусом и имеют большой выход, так как указанные добавки обладают хорошей водоудержи- вающей способностью, благодаря чему снижаются по­тери при тепловой обработке. Если готовить каши с использованием аккумулированного тепла, выход готовых изделий увеличивается на 10—15%.

Заметим, что природные свойства молока и молоч­ных продуктов необратимо меняются при неправиль­ной тепловой обработке. К примеру, при кипячении моло­ка на стенках посуды оседают хлопья ценных белков — альбуминов и глобулинов. Мы же предлагаем кипятить молоко только с добавлением круп и овощей, которые абсорбируют эти белки.

Овощи, как и молоко, являются весьма ценными пище­выми продуктами. Но, к сожалению, при традиционных способах их обработки неизбежны значительные потери их биологической ценности.

При приготовлении пирогов, пирожков, как известно, используются различные фарши. Скажем, как готовит хо­зяйка пироги с капустой. Она жарит капусту с жиром, добавляет пассерованный лук, сваренные вкрутую яйца и всю эту массу снова запекает в тесте. Подобная двойная обработка фарша приводит к значительным потерям пита­тельных свойств продуктов.

И уж совсем нерационально многие хозяйки использу­ют овощи: капусту — без кочерыжки, цветную капусту — без листьев, болгарский перец и тыкву — без семян и пла­центы. Хотя именно в листьях, семенах, плаценте содер­жатся ценные, активные питательные вещества. Издревле в деревнях шли в пищу как приправа, украшение и даже как деликатес листья черники, малины, смородины, земля­ники... В Азербайджане и Армении употребляют виноград­ный лист, например, для приготовления долмы — блюда наподобие голубцов. Не следует забывать, что в природе около 500 тыс. видов растений и большинство из них обладают питательной ценностью. Часть из них мы ис­пользуем как лекарственные. Недаром Гиппократ пришел к выводу: «Пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пи­щевыми веществами». Увы, мы об этом забываем.

Использование листьев, семян овощей для приготовле­ния пищи позволяет не только повысить ее питательную ценность, но и увеличить выход готовых изделий на 20% в сравнении с теми, что приготовлены традиционным методом. Взять, к примеру, ту же капустную кочерыжку. Она составляет 5% массы кочана и чаще всего идет в от­ходы. А ведь в неочищенной кочерыжке значительно боль­ше витамина С, чем в листьях. Кочерыжка, кроме того, богата клетчаткой, пектиновыми, минеральными вещества­ми. Ее можно использовать для приготовления самостоя­тельных блюд или как добавку. Вот один из рецептов: ко­черыжки пропустить через мясорубку, добавить соль, мо­локо, довести до кипения, проварить 5 мин и настаивать под крышкой 15—20 мин. Заправить маслом. Получится вкусная и питательная икра. Ее можно использовать и как закуску, и как гарнир.

— Владимир Сергеевич, хотелось бы узнать, как и где Ваши блюда держали экзамен?

— Таких адресов накопилось за последнее время не­мало. Крым и Дальний Восток, Москва и Подмосковье. Например, в ряде санаториев мы проводили своеобраз­ные дни здоровья. В один из дней отдыхающим не было подано ни одного традиционного блюда.

На завтрак, например, мы приготовили молочную кашу из смеси круп с овощами, мясное суфле с овощами, салат из белокочанной капусты с плавленым сыром, напиток «Чайный бальзам», настоенный на 15 травах.

На обед предложили салат из свежей моркови с сыром; борщ-пятиминутку из смеси круп с овощами; суфле из мяса и рыбы с творогом; напиток из кабачков с яблочным соком. На ужин был крупеник с творогом и овощами, овощные омлет и бисквит.

Согласитесь, названное меню далеко от традиционного. И, представьте, большинство отдыхающих высказались за новые блюда. Пробовали наши блюда и космонавты, и спортсмены. Например, космонавт Евгений Хрунов так оце­нил нашу продукцию: «Салаты, которыми нас угощали, мы могли бы взять с собой и в космос». А известный фут­болист Игорь Нетто заметил, что после порции витаминов, которую, он получил на дегустации, чувствует себя так, что готов вновь выйти на поле.

А вот еще один факт. В свое время я представлял свою кухню в столичном универсальном спортивном зале «Дружба» в Лужниках, где проходила выставка научно- технического творчества молодежи. И многочисленных гостей выставки угощал различными блюдами, в том числе и старинными — похлебками, кашами, напитками, приго­товленными по упомянутой технологии. Замечу, что во всех блюдах использовал всевозможные травы. Не сочтите за нескромность, но желающих отведать эти неожиданные «экспонаты» выставки оказалось немало. И строгий экза­мен новинки выдержали с честью.

Словом, мы предлагаем и поварам, и домашним хо­зяйкам попробовать применить нашу технологию. Пере­фразируя известную пословицу, можно сказать: лучше один раз попробовать сделать что-то самому, чем сто раз прочитать о том, как это делается.

Умеете ли вы хранить продукты питания? Чтобы объек­тивно ответить на этот вопрос, вам понадобится всего лишь заглянуть в ведро, куда вы складываете пищевые отходы. Многие из вас наряду с картофельными очистками увидят в нем зачерствевший, заплесневелый хлеб, прокис­шие макароны, испортившуюся вареную колбасу... А ведь этих отходов могло и не быть. Как же избежать их?

Будем благодарны, если поделитесь статьей:

8 самых доступных стран Европы 18 правил для создания бизнеса 25 несложных правил для похудения 8 законов богатства Как победить стресс? 7 эффективных способов!